四川人走天涯，只要遇上郫县豆瓣和浓香型的麯酒，思乡的肠胃就能得到安抚。这两种味料调和的基础上能衍生出“百菜百味”的众多川菜精品，鱼香肉丝就是其中广为人知的菜式。
川菜的调味方法多变，麻辣、酸辣、椒麻、鱼香、糖醋、怪味……众多的味道调和中，鱼香最能对应我这少小入川的外省人的胃口。未能象家中其他成员一样打小接受花椒辣椒的洗礼，回川后难免对麻辣的强烈刺激有所抗拒，好在川菜流派众多，调味手法丰富多变，味道清鲜与醇浓并重，不管是不是巴山蜀水间土生土长的娃，总有法子征服你的味蕾，作为复合型调味的经典菜式，鱼香肉丝轻轻松松地刷新了我的味道人生中关于故乡的记忆。
川菜的名菜评选无论是六的论资排辈还是十的好彩头，鱼香肉丝永远稳坐交椅，无他，味中有鱼而盘中无鱼的味道调和是川菜传统味型之一绝。川菜中在选料上没有特别高大上的讲究，猪肉、鸡肉、鱼肉，豆腐、时令蔬菜……全都能从自由市场信手拈来。一样的材料，差之千里的味道，答案就在四川人的厨房里。四川人厨房里的味料储备一定是朋友三四中最齐全的。别的不说，仅郫县豆瓣、麯酒、青花椒、大红袍、干辣椒、花椒油、红油的基本配置就足以令旁人大开眼界，稍讲究的更是无论走到天涯海角，泡菜坛的坛沿水永远不干，少了现捞出来的泡辣椒、泡生姜，鱼香的味道怎么调？
前些年即使家里空间不大，也喜宴客，无它，厨房里有个巴掌大的储物间，搭好三层架子，足以令四川人备料齐全，隔三差五地在朋友面前露一小手，虚荣心使然；偶尔也被邀去朋友家聚会的厨房掌勺，每次去时难免得带上基本的调味料，所谓基本，东一个瓶西一个罐的足以摆满另一个厨房的枱面；再后来，众乐乐不如独乐乐，瓶瓶罐罐的带来带去，忙完一天后走时难免会忘记什么，一次聚会要搭上三番五次的往返，时间和精力的浪费都开销不起。鱼香肉丝是决计不会带到聚会上去的，不是留一手，只因聚会时人多口众，众口难调，若不留神把这川菜经典炒出食堂的味道来，倒了大厨的虚名是小，坏了川菜的美名是大，所以还是留在自家厨房里做食色调味的精品，时不时地端出来换个口味，足矣。
空间小了，泡菜坛子自然束之高阁。没了泡辣椒、泡生姜，想吃鱼香肉丝的时候又该如何？厨房里的事情终究是酸甜苦辣咸的五味调和，比起实验室里年复一年的推理、演算、论证要简单得多，正不正宗用味道说话。好歹也在川菜的麻辣鲜香中浸淫了十八年，食色调味的功夫多少也壩了些底子，虽不能亦步亦趋地循着专业厨师的菜谱来做，只要能调出鱼香味来，既安抚了味蕾又满足了自由散漫的天性，皆大欢喜。
厨房里的事若较起真寻踪溯源，再正宗的味道也不是当年的味道。比如今天的钟水饺，提督街的老店都拆了，哪儿还寻得到？满大街小吃店里美其名曰挂牌的钟水饺，一个个面皮厚得能包出半碗当年的钟水饺；红星路的韩包子店也早给城市扩建拆没了，能从今天的分店里买得到的韩包子十之八九是一大早包好了蒸出来，一屉屉高高地摞在那里，等客人来时再加把火力罢了，肉馅里的汤汁早已浸入面皮中，早已失去刚从热气腾腾的笼屉中新出炉时的口感……短短不到二十年的光景，老成都的名小吃就默默地变了味道，更何况那些流传了好几百年的名菜。当我们的文化在源远流长的基础上不断地传承、创新、发展，从而拥有绵绵不绝的生机时，饮食文化又怎能独善其身？
人在海外，凑不齐材料也要做鱼香肉丝。厨房里的事，只要色香味能严丝合缝地衔接，无需墨守陈规。
没有泡辣椒，用泰国人的浸红辣椒（pickled red chili）。专业厨师们坚持选用泡辣椒，于色彩，取其红艳，于味道，取其被盐水腌制后所散发出来的浓烈酸辣，越南泡尖椒除了辣味稍嫌剧烈，酸度和色彩都符合要求。
没有泡生姜，就用多汁的新鲜生姜代替，酸味不足时用其他方法补充。
为了提鲜和压住浸红辣椒的辣味，冰糖也要适量加入。
至于用来提色的郫县豆瓣，虽然被专业厨师们强烈反对，但只要掌握好油温和其他材料比例以及下锅时的先后顺序，适当地压住豆瓣中的酱香味，又充分利用小火炒豆瓣时释出的红油，照样可以调出色香味俱佳的鱼香肉丝。
18年前初到上海时，中饭和同事去公司附近的小饭店，点了道鱼香肉丝，端上来的竟然是用冬笋和胡萝卜丝点缀的肉丝，味道也变得酸酸甜甜，全无川菜复合调味的惊艳，色泽也没有在成都时无论家常还是餐馆里的红亮，我有些坐不住，怎生这样糟蹋川菜经典？同事道破天机，上海人能吃辣的不多，泛着红油亮色的鱼香肉丝怕是没有几人能下得了筷子，偏鱼香肉丝的名气响当当，到了上海滩自然得做成当地人能接受的味道，才能把美名发扬光大，若想吃到川菜的正宗，怕还是去四川吃的好。不软不硬的钉子，不得不佩服上海人的说话之道，细细想来，话操理不操，海鲜到了四川都得经历麻辣鲜香的洗礼，浓墨重彩地端上桌，又怎能责怪本帮菜地界的鱼香肉丝偏离了正宗？
厨房里的事之所以能上升到文化的地步，关键在于无穷无尽的奇思妙想源源不断地融入千变万化的食色调味中，再经典的菜肴也得凭味道征服食客。中餐如此，西餐亦然，能登上老饕排名的餐厅绝不是一板一眼地循着菜谱上的指标工业化生产出来的快餐，而是厨师在精准掌握食材特性的基础上精心调配出来的色彩和味道组合。中餐的菜肴本来就没有一尘不变的固定套路，且不说菜谱上含混其词的“少许、适量”，“众口难调”就是精辟的总结，既然中国文化的特点是圆融、变通，一道简单的鱼香肉丝只要能吃出熟悉的家乡味道，抚慰思乡的愁肠就好。
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