当法国人把饭桌上的事儿摆上艺术殿堂时，中国人的锅碗瓢盆交响曲中不乏历史的遗韵，上升到了文化，但凡和吃相关，大到端上桌来的整头烤猪，小至饭后纤细的牙签，多多少少总能找出些典故和说法，尤其是年节的习惯和讲究，更是和吃密切相联。这不，日历刚翻到2015年，《华西都市报》就刊出有关“九斗碗”的文章，应了“大寒小寒，杀猪过年”的习俗。少年入川，一待就是十八年，听过三蒸九扣八大碗的叫法，却从没有机会见识过九斗碗的阵仗，不免遗憾。
仔细看来，原来九斗碗里粉蒸肉、甜烧白、咸烧白的三蒸是自家饭桌上偶尔解馋的菜肴，烧什锦、豆瓣鱼、大蒜肚条、宫保鸡丁啥的也是平日里稍花些心思就能端上桌的。性子急的怕是没有这口福，单看菜单，就知道九斗碗绝不是从冰箱里拿出来洗吧洗吧，切吧切吧就能下锅快熟的菜，十之八九是要经过几道腌、炸、蒸、炒几道工序的组合才能完成的。若搁在平时，为一道菜搭上那么多时间和心思难免有些得不偿失，终究是人过四十，健康和口腹之欢之间不得不有所取舍，可到了这喝完腊八粥就准备过年的时节，人在海外，搭上些时间每天弄出一道菜来犒劳思乡的肠胃也未尝不可。毕竟，对上世纪八十年代前出生的国人而言，革命就是请客吃饭，有过饥饿记忆的人对美食的追求是另一个境界，食色性也，解决不了这口腹之欲的头等大事，神马都是浮云。
杠上九斗碗，就从咸烧白开始准备过年。三十多年前在成都的时候，每次能买到食堂做的咸烧白，一定是欢天喜地的，那整整齐齐地扣在土巴碗中油亮的棕红色肉皮，入口即化的软糯肥肉，筷子一夹起来还没等断掉就落进口中的瘦肉，混合着宜宾芽菜的咸鲜后尚留余味的清甜，一想起就恨不得能马上弄块五花肉来开始制作。那个三百六十五天里三百天父母不在家的中学时代，宿舍楼旁食堂中饭时卖的咸烧白满足我对美食的全部幻想。记得那时候的肉菜都是三毛钱、三毛五一份，唯有咸烧白，铁打不动的四毛钱，最贵的肉菜。
卖饭的窗口后面的人自然知道那价格贵在制作工艺的繁复，窗口另一边的理解是菜名在小黑板的菜单上出现频次的罕见。小黑板上的蔬菜势必紧跟时令，这不受时令限制的咸烧白十之八九是要碰运气的，碰上哪天采购员心情好，去自由市场的时间早，一去就能碰上性价比好的五花肉，还能早早完成采购目标，留出足够的时间让后厨面对一道道繁复的制作工序，赶在11:30分左右正好出锅……就这样，咸烧白成了食堂里最贵却也是卖得最快的菜。有时难免中午放学的路上耽搁几分钟，等回家发现得去食堂打饭吃再拿着饭票冲进去，兴奋地看着小黑板上“咸烧白”三个字激动不已，排到窗口时却被告之卖完了，那失落感蔓延得让紧随其后的大半天全都失色。以至于有一段时间为了防错过，饭菜票随时带在身上，放学后先去食堂看一眼再回家。偏偏去得越频繁，小黑板上越不肯出现那个令人振奋的名称，久了，就算了，不然怎么说人生不如意十之八九，越是要得紧越是得不到，所谓无欲则刚，没有了欲求自然变得刚烈，只是吃长饭的时候不懂这大道理，什么扬名立万，有一天能学会咸烧白的做法，做一大锅出来撑死自己才是终极理想。
离开四川，关于咸烧白的念想渐渐地淡了。在国内时回蓉探亲，食堂里的咸烧白不再那么物以稀为贵，时不时地就能买到。只是那承包出去的食堂，那薄如蝉翼的肉片，早已不复当年的味道。咸烧白或许只属于那个八十年代吧，我讪讪地想，和中学的时光一样，有些东西注定只是记忆，随时光飘远。
再后来嫁了人，漂洋过海，多元文化的多伦多虽然有好几十家华人超市，家家都有五花肉卖，那关于咸烧白的记忆早已在角落里吃尽灰尘，模糊了样子。直到有一天去成都的朋友家里吃饭，伊端出这道久违的菜肴来，记忆封印上的尘土才散尽，咸烧白不仅重见天日，还进了我这九斗碗的过年系列。
煮意：
原料：五花肉一块（1磅左右，长方形块）
配料：宜宾碎米芽菜一包，生姜两片，干辣椒一个，老抽1tsb,料酒少许
做法：
1. 做一锅清水，水中放生姜2片，花椒10粒，烧开，下五花肉中火煮20分钟。
2. 捞出五花肉放盘中，趁热用刷子在猪皮上反复刷老抽，直至猪皮颜色变成深棕。
3. 做一锅油（1升的sauce pan 放0.25升烹饪油），中火开至油温热（手放在油锅上方2cm 处，手心感觉有些热。）
4. 用paper tower 吸干上色的五花肉上的水分，一手用夹子夹住五花肉，一手准备好锅盖。
5. 五花肉皮朝下下油锅，危险！！！飞快盖上盖子。油锅里滋啦作响的时候，稍稍晃动油锅的底部，尽量使肉皮的每一寸都
能被炸到。
6. 油锅里的动静小些时（大约炸5分钟后，火力一直保持在中火状态），先关火，1分钟后再开锅盖。（这样的操作不会在炸肉皮的时候厨房被溅得到处是油），捞出五花肉。此时五花肉的肉皮已经被炸皱（过油肉也是这样炸肉皮的过程）
7. 等五花肉冷后，切成0.5cm 宽的肉片。
8. 刷五花肉剩的老抽可以放到蒸制的容器底部，将切好的五花肉肉皮朝下放入容器中，紧密相连。
9. 将芽菜铺满剩余的空间，容器顶部放姜片和辣椒，加些料酒。
10. 进Slow cooker 里大火蒸3个小时（前提是slow cooker 已经烧开，slow cooker 烧开的tips 详见耙豌豆，不再赘述。）
11. 出锅后待咸烧白稍冷（不怕烫的趁热操作）用一个比蒸制容器大的盘子紧扣容器，翻过来就可以上桌了。（通常我先用另一个碗把蒸制时的汤汁倒出来，然后再把肉在sink 上方扣出来，然后把汤汁倒回去，呵呵，怕烫，手脚也没那么利索）
当年还想弄一大锅咸烧白撑死自己呢，现在吃几片犒劳下思乡的肠胃就好，终究三十年过去，弹指一挥间。
咸烧白都端上桌了，年的脚步是不是更近了呢？