2014的初夏，我在成都。
朋友带着去那个颇气派的来福士广场中的某新派川菜馆子。“高大上的楼群，高大上的价格，所谓新派，想必是传承中有创新的精彩。”我一厢情愿地想着，于是点了一道开水白菜。等白色容器真盛着开水里烫过的白菜芯端上来时，着实让人无语，一时间不知自己生在何方，成都的川菜馆里竟用开水烫大白菜芯作开水白菜，到底谁是外国人？
回加后和朋友聊起来，慨叹万千，朋友劝说万幸，你点的是极其简单的只用开水汆烫的白菜芯，不然用了地沟油加“高级”调味料调出诱人的香味来，分分钟毁了味觉是小，伤了无法医治的神经、内分泌系统才不值。罗国荣故去45载，荣乐园、竟成园、枕江楼、颐之时也没了踪迹，21世纪的川菜，吃的是高大上的装修和巧思妙想的色彩搭配，只要辣椒、花椒的浓墨重彩给足便是，劳心费力地吊一碗开水白菜的鲜汤？也不看看都什么年头了，谁还傻呆呆地浪费那心思？吊汤的技法，众名菜系各有所长，只是这匠心独具的开水白菜乃川菜一绝，今天换作开水烫的白菜芯端出来，真是自毁招牌。
既然川菜里不复清亮鲜汤的记忆，只好去别处寻。这腌笃鲜算是本帮菜在我的上海味道中最惊艳的一笔。鲜肉、咸肉、笋、百叶结，看似简单的组合在一个砂锅里慢慢地炖煮出来，彼此的鲜劲儿充分地吸收、调和，着实能满足老饕挑剔的舌尖。
腌笃鲜，用上海话说出来是“益都西”。汤喝了十来年，每次嘴里冒出腌笃鲜（益都西）来，迷糊的接收器总跳到日语频道去，不知所指，但若用普通话音韵正确地说出来难免让我觉得多多少少有些偏离原意的别扭，这大约就是方言存在的充分且必要，不是方言里所有的词汇都能有精准的普通话表达式，同样的东西，换了音调难免会产生歧义。我初听到腌笃鲜的名号时也以为是日语，但上海话听多了，自然能明义。
几年前和一个从上海来的朋友聊腌笃鲜，伊说今天的上海人已经不用五花肉做腌笃鲜了，改用小排骨。正中我的心意。腌笃鲜虽好，但若用新鲜的五花肉来煲，有了猪肉的油份和香气，却难逃油腻的嫌疑，换做排骨，油腻少些，香气却更浓。朋友是不大做饭的人，我想伊口中的小排骨十之八九是厨师们喜欢煲汤用的无骨肉。多伦多的华人超市卖排骨，要么是去了边的小排，要么是整扇的肉排，小排和整扇肉排的差别，就在那片无骨肉，就是缺吃少穿的年代家长们认为能给孩子补充钙质的带软骨肉。上海人的饮食习惯和四川人有所不同，小排是小排，大排是大排，而在成都人眼里，排骨就是排骨，肉就是肉，一点点骨头夹一大块肉就叫大排？肉当成排骨来卖，未免太会赚钱了吧？肉排的叫法有差异无妨，大家都晓得用无骨肉煲出鲜美的汤就好。
有了无骨肉，还得有提鲜的笋。说到笋，不得不感谢那些早年出来洋插队的上海人，若不是他们出国出得早，带动了海外华人市场的需求，前仆后继出国的人们怕只能面对华人超市品种单一的选择。今天的多伦多华人超市里拥有来自中国的各色食品，十八街的麻花，六必居的酱料、酱菜，黄飞红的花生，龙口的粉丝，广东的菜圃，浙江的梅干菜，天目山焙熄，东北的榛蘑、油豆角，四川的豆瓣、豆豉、火锅料，贵州的老干妈系列，湖南的剁椒，新疆、河南的大枣……除了调味料，本地的华人农场也出产各色中国蔬菜，豆芽、白菜、上海青、芥蓝、茄子、芹菜，蒜苗，虽然进了超市名称前面都得加个“唐”字和本地品种做区别，好歹是熟悉的生鲜，对应思乡的肠胃。冬天里有来自中国的鲜藕、慈姑、运气好的话能碰上新鲜的冬笋，腌笃鲜的料就齐了。
无骨肉跑血水，天目山的焙熄泡掉盐渍，冬笋切片，海味店里买来金华火腿切片，百叶结解冻，下锅前的准备就做好了。厨房里的菜鸟们总抱怨说鲜肉跑血水的工序太麻烦，老饕是绝对不怕浪费这十来分钟的，不仅这道工序不能省，鲜肉下锅前还要三番四次地用清水将无骨肉里残留的血水清洗干净，要想汤头清爽，就不能偷工减料。所有的料备齐，加姜片，大火烧开后加入料酒再煮上一分钟，然后倒进slow cooker 里，大火煮上两三个小时，就准备捂着眉毛享受腌笃鲜的美味吧。