物资匮乏的年代，西北那个远离城市的三线大院里，几家四川人聚在一起，说不完的乡音，聊不完的家乡味道。故乡对于四川人来说是春天星罗棋布的油菜花田，漫山遍野桃花开梨花放，夏日田间水塘竹林边的蛙声蝉鸣，萤火虫颤动的翅膀，秋天农闲时分走街串巷的小贩们担子上热气腾腾的各色小吃，冬天家家户户房檐下飘香的腊肉香肠猪拱嘴儿……至于街头巷尾的茶铺里打尖的锅盔、凉粉、凉面，龙泉山上的水蜜桃，郫县的豆瓣、江津的米花糖、川东的桔子、广柑、自贡的井盐、涪陵的榨菜……大人们聊起来时那一脸只羡四川不羡仙的神情，让四川因一年四季都拥有好吃的而成为我心中的天堂。
那年头即使是大城市，商店里物资的品种也少得可怜，远在西北要想吃到川菜，只有趁出差或探亲的机会带回一竹篓郫县豆瓣，有了郫县豆瓣就有了做回锅肉的基础原料，有了回锅肉，思乡的愁就能暂时被冲淡。不用油不放盐炒制的回锅肉，在那个年代是远离四川的游子心尖尖上的那片肉。
回锅肉在四川是家家都会做的菜肴。前两天在网络上搜中国各地美食，发现“肴”字是不能随便和“菜”搭配的，两个字放在一起，所指的必定是经过不止一道工序，味料不能单一，且烹饪手法不能简单的菜式，回锅肉定是配得上这两个字的，从选料到上桌的这一路讲究，怕也只有四川人火辣的个性，才能端上寻常人家的餐桌。
当中餐被指一道菜没有固定的味料比例时，回锅肉在每个四川人家里都是独特的配方和味道，在原料选择上，对吃没那么讲究的人家会选用五花肉；讲究的如我，一定不肯放弃老饕的标准，肥瘦三七开的二刀肉没话说，五花肉飘过；煮肉也各有各的门道儿，省心的会将肉煮到八九分熟，便于切片，老饕们不是不会省心，只是肉煮过了就达不到型的灯盏窝要求，还是煮到刚刚断生，一刀切下去瘦肉依然粉嘟嘟的逗人爱的好；刀工当然要过关，肉片的厚薄得均匀，至于大小，巴掌大的肉片最好，不要以为大碗喝酒大口吃肉是《水浒传》里梁山好汉的专利，拥有中国名酒最多的四川人怎么会轻易放弃大口吃肉的酣畅淋漓，这家家户户饭桌上都有的回锅肉便是最好的佐证。到四川人家里做客，回锅肉端上来，肉片切得太小，既没有灯盏窝的型，又没有二刀肉脆嫩交织的口感，要么是主人家没有待客的诚意，要么是掌勺的厨艺还优待提高。
大户人家拥红倚翠的不得不承认正房只有一位，回锅肉的原配也只有蒜苗，但偏房外室之众，却是其他菜肴望尘莫及的，莲花白可以炒回锅肉、洋葱也可以炒回锅肉、青辣椒红辣椒齐上阵、泡椒也不甘寂寞，连锅盔都能掰成块儿和回锅肉一起炒，四川人对食材掌握的游刃有余真不是吹出来的牛皮。
如果因为配料众多就以为调料上也能自由发挥，那就大错特错了。回锅肉的调料很简单，郫县豆瓣、麯酒、甜面酱、生姜、花椒、醋、少许糖。甜面酱没有的时候可以换成酱油，甜味的调和可以在白糖和冰糖之间自由选择，除此之外其他的味料还是暂时回避的好。泡椒中总是带着浓郁的酸味，我是不会用其来做回锅肉的，但如果能调整好味料炒制阶段糖醋的比例，也不失为一种选择。
开了火，不仅在炒制刚断生的肉片时要控制好油温和火力，味料下锅的先后顺序和油温火力的调整也息息相关，调料炒制的过程中先得面对肉片煸炒完后留在锅中的猪油里残留的腥味，其次得去掉郫县豆瓣酿造时天生的酸腐味，还要将其红亮的色泽和酱香的浓郁发挥到最大。如何控制火力，如何调整炒锅中的温度，什么时候下什么料，是四川人从小在厨房里耳濡目染的财富。
如今人在海外，年过四十，健康成为生活的主旋律，回锅肉渐渐淡出自家的餐桌，华人超市里难逢难遇地发现品质良好的蒜苗时，还是情不自禁地买回来，炒盘回锅肉，四川人的乡愁烟消云散，儿时如此，今天亦然。